Іноді полуниця з супермаркету, попри привабливий вигляд, розчаровує смаком і майже не має аромату. Чому так трапляється та від чого залежить якість ягоди, пояснив відомий український лікар Євген Комаровський.
За словами Комаровського, твердження про те, що раніше полуниця була ароматнішою, є не лише проявом ностальгії, адже її запах — дуже тендітна річ.
Складний аромат полуниці
Справжня полуниця містить понад 360 летких ароматичних сполук: ефіри, терпени, фурани, альдегіди, спирти та десятки інших молекул. Саме вони створюють той складний солодкий запах, який ми миттєво впізнаємо як полуницю. Причому це працює майже як оркестр. Жодна окрема молекула сама по собі не пахне справжньою полуницею. Ефект виникає завдяки дуже складній комбінації речовин у мікроскопічних кількостях, — пояснив лікар.
Проблема сучасної промислової полуниці, як зазначає Комаровський, полягає в тому, що в останні десятиліття селекцію здебільшого спрямовували не на аромат, а на розмір, транспортабельність, привабливий зовнішній вигляд, стійкість до хвороб і пошкоджень, а також триваліший термін зберігання.
Адже ягода, яка має витримати збір, пакування, зберігання в холодильниках, багатоденне транспортування, а ще й гарно виглядати на полиці супермаркету, — це взагалі інше біологічне завдання, і за це доводиться платити, — додав він.
Як наголосив Комаровський, дуже ароматна полуниця зазвичай м’якша, швидше псується, гірше зберігається та гірше переносить транспортування. Тому промислове сільське господарство багато в чому обрало компроміс: менш ароматні, але більш зручні сорти полуниці.
Ягода, яка здатна зберегти свій гарний вигляд під час транспортування з Іспанії до Києва в січні, майже неминуче втрачає частину тих летких сполук, які й роблять полуницю полуницею. Саме тому полуниця, що дозріла на сонці, та полуниця, зірвана недозрілою для транспортування, — це хімічно не зовсім один і той самий продукт, — резюмував лікар.
