Иногда клубника из супермаркета, несмотря на привлекательный вид, разочаровывает вкусом и почти не имеет аромата. Почему так происходит и от чего зависит качество ягоды, объяснил известный украинский врач Евгений Комаровский.
По словам Комаровского, утверждение о том, что раньше клубника была ароматнее, является не только проявлением ностальгии, ведь ее запах — очень хрупкая вещь.
Сложный аромат клубники
Настоящая клубника содержит более 360 летучих ароматических соединений: эфиры, терпены, фураны, альдегиды, спирты и десятки других молекул. Именно они создают тот сложный сладкий запах, который мы мгновенно узнаем как клубнику. Причем это работает почти как оркестр. Ни одна отдельная молекула сама по себе не пахнет настоящей клубникой. Эффект возникает благодаря очень сложной комбинации веществ в микроскопических количествах, — объяснил врач.
Проблема современной промышленной клубники, как отмечает Комаровский, заключается в том, что в последние десятилетия селекцию в основном направляли не на аромат, а на размер, транспортабельность, привлекательный внешний вид, устойчивость к болезням и повреждениям, а также более длительный срок хранения.
Ведь ягода, которая должна выдержать сбор, упаковку, хранение в холодильниках, многодневную транспортировку, а еще и хорошо выглядеть на полке супермаркета, — это вообще другая биологическая задача, и за это приходится платить, — добавил он.
Как подчеркнул Комаровский, очень ароматная клубника обычно мягче, быстрее портится, хуже хранится и хуже переносит транспортировку. Поэтому промышленное сельское хозяйство во многом выбрало компромисс: менее ароматные, но более удобные сорта клубники.
Ягода, которая способна сохранить свой хороший вид во время транспортировки из Испании до Киева в январе, почти неизбежно теряет часть тех летучих соединений, которые и делают клубнику клубникой. Именно поэтому клубника, которая дозрела на солнце, и клубника, сорванная недозрелой для транспортировки, — это химически не совсем один и тот же продукт, — резюмировал врач.
