Зазвичай часник дрібно нарізають і одразу кладуть на пательню. Однак досвідчені господині роблять інакше — і на це є вагома причина, зазначає джерело.
Один розчавлений зубчик часнику виділяє значно інтенсивніший аромат, ніж кілька дрібно нарізаних. Під час звичайного нарізання руйнується лише частина клітин, тому значна кількість ароматичних сполук залишається всередині зубчика.
Як правильно розчавлювати часник
Покладіть зубчик на обробну дошку, накрийте широким кухарським ножем пласкою стороною. Долонею натисніть або злегка вдарте по ножу. Шкірка тріснеться, і її легко зняти за кілька секунд. Водночас внутрішня частина руйнується набагато сильніше, ніж при нарізанні.
Таким чином одночасно відбувається очищення часнику та вивільнення смакових і ароматичних речовин. Якщо покласти поруч одразу кілька зубчиків, їх можна розчавити одним рухом — це заощадить час.
Хімія аромату та правило десяти хвилин
Цілий зубчик часнику майже не має запаху, бо амінокислота аліїн і фермент аліїназа перебувають окремо. При роздавлюванні клітини руйнуються, речовини контактують і утворюється аліцин — саме він відповідає за характерний аромат, смак і корисні властивості. Чим більше клітин пошкоджено, тим більше аліцину утворюється.
Після роздавлювання не кидайте часник одразу на гарячу пательню. Залиште його на 10–15 хвилин при кімнатній температурі — тоді утворення аліцину досягне максимуму. За цей час підготуйте інші інгредієнти, а аромат страви стане насиченішим.
Найбільший ворог часнику — поспіх. Якщо одразу покласти розчавлений часник у розпечену олію, висока температура інактивує фермент, і аліцину утвориться менше. Занадто довге очікування понад пів години також шкодить: аліцин розпадається та окислюється. Найкращий результат — 10–15 хвилин після роздавлювання.
Сушений часник не дає такого ефекту: під час сушіння фермент значною мірою руйнується, тому аромат і смак значно слабші, ніж у свіжого.
