Обычно чеснок мелко нарезают и сразу кладут на сковороду. Однако опытные хозяйки делают иначе — и на это есть веская причина, отмечает источник.
Один раздавленный зубчик чеснока выделяет значительно более интенсивный аромат, чем несколько мелко нарезанных. При обычном нарезании разрушается лишь часть клеток, поэтому значительное количество ароматических соединений остаётся внутри зубчика.
Как правильно раздавливать чеснок
Положите зубчик на разделочную доску, накройте широким поварским ножом плоской стороной. Ладонью нажмите или слегка ударьте по ножу. Шелуха треснет, и её легко снять за несколько секунд. В то же время внутренняя часть разрушается гораздо сильнее, чем при нарезке.
Таким образом одновременно происходит очистка чеснока и высвобождение вкусовых и ароматических веществ. Если положить рядом сразу несколько зубчиков, их можно раздавить одним движением — это сэкономит время.
Химия аромата и правило десяти минут
Целый зубчик чеснока почти не имеет запаха, потому что аминокислота аллиин и фермент аллииназа находятся отдельно. При раздавливании клетки разрушаются, вещества контактируют и образуется аллицин — именно он отвечает за характерный аромат, вкус и полезные свойства. Чем больше клеток повреждено, тем больше аллицина образуется.
После раздавливания не бросайте чеснок сразу на горячую сковороду. Оставьте его на 10–15 минут при комнатной температуре — тогда образование аллицина достигнет максимума. За это время подготовьте другие ингредиенты, а аромат блюда станет насыщеннее.
Главный враг чеснока — спешка. Если сразу положить раздавленный чеснок в раскалённое масло, высокая температура инактивирует фермент, и аллицина образуется меньше. Слишком долгое ожидание свыше получаса также вредит: аллицин распадается и окисляется. Лучший результат — 10–15 минут после раздавливания.
Сушёный чеснок не даёт такого эффекта: при сушке фермент в значительной степени разрушается, поэтому аромат и вкус значительно слабее, чем у свежего.
